Ein Kopf, viele Beilagen: Wir dünsten Rotkraut klassisch mit Äpfeln, Apfelessig und Apfel-Johannisbeersaft und kochen den Rest gleich ein. So hast du den ganzen Winter eine fertige Beilage zu Gansl, Braten und Knödeln.
Rotkraut selber machen und einkochen – klassisch mit Apfel und Apfelessig
Zutaten
- 1,5 kg Rotkraut (1 mittlerer Kopf), ergibt ca. 4 Gläser à 500 ml
- 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Bio-Rapsöl
- 2 EL Zucker (oder 2 EL Akazienhonig, am Ende eingerührt)
- 125 ml Bio-Apfelessig
- 250 ml Bio-Apfel-Johannisbeersaft oder Apfelsaft naturtrüb
- 1 Orange (Saft)
- 15 g Salz
- 1 Zimtstange
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken
- 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 EL Preiselbeeren (optional)
- zum Servieren: 1 Spritzer Apfelbalsamessig, 1 Stück Butter (optional)
Zubereitung
- Rotkraut vierteln, Strunk herausschneiden und fein hobeln. Äpfel grob reiben, Zwiebel fein schneiden.
- Kraut mit Salz, Apfelessig, Saft, Orangensaft und Äpfeln gut vermischen und zugedeckt über Nacht (mindestens 2 Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen.
- Zwiebel in Rapsöl in einem großen Topf glasig anschwitzen, Zucker dazugeben und hell karamellisieren lassen.
- Kraut samt Marinade dazugeben. Zimt, Lorbeer, Nelken und Wacholder in ein Gewürzsackerl geben und mitgaren.
- Zugedeckt bei mittlerer Hitze 45–60 Minuten weich dünsten, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Saft nachgießen. Preiselbeeren gegen Ende einrühren, Gewürzsackerl entfernen, abschmecken.
- Zum Einkochen: Gläser, Deckel und Gummiringe 10 Minuten in Wasser auskochen. Kraut kochend heiß und ungebunden einfüllen, mit Flüssigkeit bedecken, 2 cm Rand lassen, Rand säubern, sofort verschließen.
- Gläser im Einkochtopf oder -automaten bei 100 °C 40 Minuten einkochen, auskühlen lassen und prüfen, ob die Deckel nach innen gewölbt sind.
- Nach 1–2 Tagen bei Zimmertemperatur ein zweites Mal 40 Minuten bei 100 °C einkochen. Beschriften, kühl und dunkel lagern und innerhalb von etwa 6 Monaten verbrauchen.
- Vor dem Servieren im Topf richtig aufkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Stärke binden und mit Apfelbalsamessig und Butter abschmecken.
Selbst gemachtes Rotkraut schmeckt runder als jedes aus dem Glas, und es macht kaum mehr Arbeit, gleich einen ganzen Kopf zu verkochen. Ein Teil kommt frisch auf den Tisch, der Rest wandert ins Glas: Dann hast du zum Gansl, zum Braten oder zu Erdäpfelknödeln jederzeit eine fertige Beilage. Wir dünsten das Kraut klassisch mit Äpfeln, Zwiebel und Gewürzen und säuern es mit Bio-Apfelessig und Saft vom Demeter-Hof Lehof. Wie du es danach sicher einkochst, wie lange es hält und warum es manchmal blau wird, erfährst du unten.
Die Zutaten vom Hof
Für Säure, Süße und Fruchtigkeit passen diese Produkte aus unserem Shop:
Rotkraut, Blaukraut, Rotkohl: ein Gemüse, drei Namen
Rotkraut, Blaukraut und Rotkohl sind dasselbe Gemüse, in Österreich sagt man meist Rotkraut. Dass es mal rot und mal blau aussieht, liegt an seinen Farbstoffen, den Anthocyanen. Sie reagieren wie ein Indikator aus dem Chemieunterricht: In saurer Umgebung färben sie sich rot, in basischer blau bis blauviolett. Essig, Apfel und Saft machen das Kraut also schön rot. Kalkhaltiges Wasser, Natron oder viel Zucker ohne Säure ziehen es eher ins Bläuliche. Wird dein Kraut blau, gib einfach einen Schuss Essig dazu.
Rotkraut hat bei uns von Sommer bis in den November Saison und lässt sich gut lagern, deshalb gibt es heimische Ware bis ins Frühjahr. Ein ganzer Kopf hält im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen. Angeschnitten wickelst du ihn in Folie. Was gerade saisonal heißt, erklärt unser Lexikon.
So wird das Rotkraut richtig gut
Schneide den Kopf in Viertel, entferne den harten Strunk und hoble das Kraut fein. Je feiner die Streifen, desto weicher und gleichmäßiger wird es. Unser Tipp: Misch das gehobelte Kraut schon am Vortag mit Salz, Essig, Saft und den geriebenen Äpfeln und lass es über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen. Dann wird es mürber, und die Farbe bleibt kräftig rot.
Zum Kochen schwitzt du die Zwiebel in Rapsöl an und lässt den Zucker darin hell karamellisieren. Das gibt die typische, leicht malzige Süße. Dann kommen Kraut, Marinade und Gewürze dazu, und alles dünstet zugedeckt 45 bis 60 Minuten. Statt Rotwein nehmen wir Apfel-Johannisbeersaft: Er bringt Farbe, Frucht und Säure und macht das Kraut auch für Kinder passend. Wer lieber milder würzt, nimmt naturtrüben Apfelsaft. Die Gewürze gibst du am besten in ein Teesackerl oder Gewürzei, dann musst du später keine Nelken herausfischen.
Zum Süßen eignet sich statt Zucker auch ein milder Akazienhonig, den rührst du erst gegen Ende ein. Zum Abschmecken direkt vor dem Servieren passt ein Spritzer Apfelbalsamessig und ein Stück kalte Butter.
Rotkraut einkochen: Schritt für Schritt
Rotkraut zählt wie fast alle Gemüse zu den säurearmen Lebensmitteln. Durch Essig und Äpfel wird es zwar sauer, wie sauer genau, kannst du in der Küche aber nicht messen. Deshalb gehen wir auf Nummer sicher und kochen das Kraut zweimal ein. So empfiehlt es das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für Gemüse, das ohne Druck eingekocht wird: Ein Topf schafft höchstens 100 °C, und die Sporen des Botulismus-Erregers überleben diese Temperatur. Beim zweiten Erhitzen werden die Keime erwischt, die aus den Sporen inzwischen ausgekeimt sind.
- Gläser vorbereiten: Nimm einwandfreie Gläser ohne Sprünge, am besten Rex- oder Bügelgläser mit neuen Gummiringen oder Schraubgläser mit unbeschädigten Deckeln. Gläser, Deckel und Ringe zehn Minuten in Wasser auskochen. Die Gläser kannst du alternativ zehn Minuten bei 140 °C ins Backrohr stellen.
- Heiß einfüllen: Das fertig gedünstete Kraut ohne Gewürzsackerl kochend heiß einfüllen, gut andrücken und bis etwa 2 cm unter den Rand mit Kochflüssigkeit bedecken. Den Rand mit einem sauberen Tuch abwischen und die Gläser sofort verschließen.
- Nicht binden: Mehl oder Stärke erst nach dem Öffnen einrühren. Gebundenes Kraut wird im Glas dicker und lässt die Hitze schlechter bis in die Mitte.
- Erstes Einkochen: Gläser auf ein Gitter oder ein Tuch in den Einkochtopf oder Einkochautomaten stellen, sodass sie sich nicht berühren. Wasser bis etwa drei Viertel der Glashöhe eingießen und auf 100 °C bringen. Ab Erreichen der Temperatur 40 Minuten einkochen.
- Abkühlen und prüfen: Gläser im Topf etwas abkühlen lassen, dann herausheben und auf einem Tuch auskühlen lassen. Der Deckel muss sich nach innen wölben, bei Rexgläsern sitzt der Deckel nach dem Abnehmen der Klammern fest.
- Zweites Einkochen: Die Gläser ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann genauso noch einmal 40 Minuten bei 100 °C einkochen.
- Lagern: Mit Datum beschriften und kühl und dunkel lagern, etwa im Keller oder in der Speis.
Sitzt ein Deckel locker, wölbt er sich nach außen, entweicht beim Öffnen Gas, oder ist der Inhalt trüb, verfärbt oder riecht er seltsam, dann bitte nicht kosten. Entsorge das Glas. Botulismus ist sehr selten, aber gefährlich, und nicht jede Verunreinigung ist zu sehen oder zu riechen. Deshalb gilt: Eingekochtes Rotkraut vor dem Essen immer richtig aufkochen lassen. Das BfR empfiehlt, Eingewecktes direkt vor dem Verzehr auf 100 °C zu erhitzen. Bei Rotkraut ist das ohnehin üblich, denn es wird warm serviert.
Wie lange hält eingekochtes Rotkraut?
Zweimal eingekocht, dicht verschlossen und kühl und dunkel gelagert, hält Rotkraut mehrere Monate. Wir empfehlen, die Gläser innerhalb von etwa sechs Monaten aufzubrauchen, dann schmeckt das Kraut auch noch am besten. Ein geöffnetes Glas kommt in den Kühlschrank und wird in den nächsten Tagen gegessen.
Lieber einfrieren? Auch das geht gut. Füll das abgekühlte Kraut portionsweise in Dosen oder Gefrierbeutel. Gefroren hält es einige Monate. Zum Aufwärmen langsam im Topf mit einem Schuss Saft erhitzen.
Passt dazu
Rotkraut gehört zum Martinigansl, zur Ente und zum Wildbraten, passt aber genauso zu unserem Mostbraten mit Apfelmost, zu Erdäpfelknödeln oder zu gebratenen Maroni. Als Vorspeise vor dem Festessen empfehlen wir die Maronisuppe mit Apfel. Warum es heuer weniger heimische Äpfel gab, steht in unserem Beitrag zur Ernte 2026.
Essig und Säfte kommen vom Lehof, der seit 2007 biologisch-dynamisch wirtschaftet und unter der Marke Demeter vermarktet. Alle Lehof-Produkte findest du in der Kategorie Produkte vom Lehof. Was einen naturtrüben Direktsaft ausmacht, erklärt das Bio-Lexikon.
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel (2020) und Fragen und Antworten zum Botulismus (2025)
- Verbraucherzentrale Südtirol: Einkochen (2021)
- Universität Wien, Didaktik der Chemie: Blaukraut oder Rotkohl?
- ORF Guten Morgen Österreich: Ente mit Blaukraut und Maroni
- Apotheken Umschau: Rotkohl: Schmeckt nicht nur zum Braten (2023)
Häufige Fragen
Zweimal eingekocht, dicht verschlossen und kühl und dunkel gelagert hält Rotkraut mehrere Monate. Wir empfehlen, es innerhalb von etwa sechs Monaten zu verbrauchen. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und werden in den nächsten Tagen gegessen.
Rotkraut ist von Natur aus säurearm. Ein normaler Einkochtopf erreicht höchstens 100 °C, und die Sporen des Botulismus-Erregers überstehen diese Temperatur. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Gemüse innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C zu erhitzen.
Die Farbstoffe im Rotkraut, die Anthocyane, wechseln je nach Säure die Farbe: sauer wird rot, basisch blau. Kalkhaltiges Wasser, Natron oder Zucker ohne Säure machen das Kraut bläulich. Ein Schuss Essig oder Apfelsaft bringt die rote Farbe zurück.
Ja. Gekochtes Rotkraut abkühlen lassen, portionsweise in Dosen oder Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Es hält so einige Monate. Zum Aufwärmen langsam mit einem Schuss Saft im Topf erhitzen.
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