Wenn im Oktober die Hokkaido-Kürbisse auf jedem Markt liegen, ist es Zeit für Kürbisrisotto. Ein Teil des Kürbisses schmilzt beim Kochen in den Reis und färbt ihn orange, der Rest kommt geröstet obendrauf. Zum Schluss ein paar Tropfen Kürbiskernöl und geröstete Kerne – fertig ist ein Herbstessen, das nach mehr schmeckt, als es Arbeit macht.
Kürbisrisotto mit Kürbiskernöl – cremig, einfach, in 35 Minuten
Zutaten
- 1 Stk Hokkaido-Kürbis, ca. 900 g
- 300 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 2 EL Bio-Rapsöl
- 100 ml trockener Weißwein, z. B. Grüner Veltliner (optional)
- 1,2 l heiße Gemüsesuppe
- 40 g kalte Butter
- 50 g Hartkäse, frisch gerieben (vegetarisch: mit mikrobiellem Lab)
- 4 EL Bio-Kürbiskerne natur
- 4 TL Bio-Kürbiskernöl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
- Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hokkaido waschen, halbieren, Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen. Die Schale bleibt dran.
- Ein Drittel des Kürbisses grob reiben, den Rest in 1 cm große Würfel schneiden. Würfel mit 1 EL Rapsöl und einer Prise Salz mischen und auf dem Blech ca. 20 Minuten rösten.
- Gemüsesuppe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- In einem breiten Topf 1 EL Rapsöl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner glasig sind.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den geriebenen Kürbis zugeben.
- Heiße Suppe schöpferweise angießen, immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Regelmäßig rühren. Nach 16–18 Minuten ist der Reis cremig mit leichtem Biss.
- Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie sich aufblähen und leise knacken.
- Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und Käse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen. Die gerösteten Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.
- Risotto auf vorgewärmte Teller geben, mit je 1 TL Kürbiskernöl beträufeln und mit den Kernen bestreuen. Sofort servieren.
Die Zutaten vom Hof
Drei Zutaten für dieses Rezept kommen direkt vom Bio-Kürbishof Metz im Mostviertel – und sind bei uns im Shop erhältlich:
Warum dieses Kürbisrisotto so cremig wird
Ein gutes Risotto braucht keine Sahne. Die Cremigkeit kommt aus dem Reis selbst: Rundkornsorten wie Carnaroli oder Arborio geben beim Rühren Stärke ab, die sich mit der Suppe zu einer sämigen Bindung verbindet. Carnaroli verzeiht ein, zwei Minuten zu langes Kochen eher und behält einen festen Kern. Arborio wird besonders cremig, kippt aber schneller ins Breiige. Langkornreis wie Basmati eignet sich nicht.
Der zweite Trick: Wir verwenden den Kürbis doppelt. Geriebener Kürbis kocht mit und löst sich fast auf. Er sorgt für Farbe und eine milde Süße. Die gerösteten Würfel aus dem Backrohr bringen Röstaromen und Biss. Für den Crunch obendrauf sorgen geröstete Bio-Kürbiskerne.
Hokkaido: Schale dran lassen
Der Hokkaido ist für Risotto ideal, weil du ihn nicht schälen musst. Seine Schale ist dünn und wird beim Garen weich. Das spart Zeit und gibt dem Gericht kleine orange Farbtupfer. Bei Butternut oder Muskatkürbis ist die Schale fester. Diese Sorten schälst du besser.
Hokkaido hat von August bis Oktober Saison und lässt sich danach kühl und trocken gelagert noch einige Wochen verwenden. Am Bio-Kürbishof Metz im Mostviertel wachsen über 150 Kürbissorten – der Hokkaido ist nur einer davon.
Kürbiskernöl: erst auf dem Teller
Kürbiskernöl ist ein Würzöl, kein Bratöl. Hitze nimmt ihm sein nussiges Aroma, deshalb kommt es ganz zum Schluss über das fertige Risotto. Zum Anschwitzen von Zwiebel und Reis nimmst du ein hitzestabiles Öl, zum Beispiel Bio-Rapsöl vom Kürbishof Metz.
Unser Bio-Kürbiskernöl kommt aus der eigenen Ölpresse der Familie Metz in Haag im Mostviertel. Der Hof wirtschaftet seit 2000 biologisch. Das Kernöl wurde 2019 beim Ölkaiser in Wieselburg mit Gold ausgezeichnet. Bewahre es kühl und dunkel auf und verbrauche es nach dem Öffnen zügig – dann bleibt das Aroma erhalten.
Der Käse: Parmesan oder vegetarisch?
Klassisch kommt Parmesan ins Risotto. Er wird allerdings mit tierischem Lab hergestellt und ist daher nicht vegetarisch. Wer vegetarisch kocht, nimmt einen gereiften Hartkäse mit mikrobiellem Lab – das steht auf der Verpackung. Auch ein würziger Bergkäse aus Österreich passt gut zum Kürbis.
Tipps fürs Gelingen
- Suppe heiß halten: Kalte Flüssigkeit unterbricht den Kochvorgang. Stell den Topf mit der Suppe direkt neben das Risotto.
- Nicht ertränken: Immer nur einen Schöpfer angießen und warten, bis er fast aufgesogen ist.
- Rühren, aber nicht ununterbrochen: Regelmäßiges Rühren löst die Stärke. Dauerrühren ist nicht nötig.
- Vom Herd nehmen, dann Butter: Kalte Butter und Käse kommen erst ins Risotto, wenn der Topf von der Platte ist. So wird es glänzend und cremig statt fettig.
- Locker servieren: Ein gutes Risotto fließt auf dem Teller leicht auseinander. Ist es zu fest, rühr einen Schuss heiße Suppe unter.
Varianten
- Mit Salbei: Ein paar Salbeiblätter in Butter knusprig braten und obenauf legen.
- Mit Kürbiskernpesto: Statt Kernöl einen Löffel Bio-Kürbiskernpesto auf jede Portion. Mehr Ideen findest du in unseren Rezeptideen mit Kürbiskernpesto.
- Vegan: Butter durch Rapsöl ersetzen, Käse weglassen und mit etwas Hefeflocken und Zitronenabrieb abschmecken.
- Ohne Wein: Einfach mit dem ersten Schöpfer Suppe ablöschen und am Ende einen Spritzer Apfelessig unterrühren.
Reste aufbewahren
Reis gehört nicht stundenlang auf den Herd. Lass übrig gebliebenes Risotto rasch abkühlen – in kleinen, flachen Behältern geht das schneller – und stell es in den Kühlschrank. Die AGES empfiehlt, den Kühlschrank möglichst unter 5 °C einzustellen. Reste am besten innerhalb eines Tages essen und beim Aufwärmen gut durcherhitzen. Aus kaltem Risotto lassen sich am nächsten Tag auch kleine Laibchen formen und in der Pfanne knusprig braten.
Passt dazu
Ein Blattsalat mit Kürbiskernöl und Apfelbalsamessig rundet das Essen ab. Wer mag, trinkt den restlichen Grünen Veltliner dazu. Noch mehr Kürbisrezepte: unsere Kürbiscremesuppe mit geröstetem Kernöl.
Alle Zutaten vom Hof findest du gesammelt in der Kategorie Bio-Kürbishof Metz: Kürbiskernöl, Kürbiskerne natur und Rapsöl.
Häufige Fragen
Nein. Die Schale des Hokkaido ist dünn und wird beim Garen weich. Bei Butternut oder Muskatkürbis solltest du schälen.
Besser nicht. Kürbiskernöl ist ein Würz- und Salatöl und verliert bei Hitze sein nussiges Aroma. Gib es erst auf dem Teller über das fertige Gericht.
Nur mit dem richtigen Käse. Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt. Für ein vegetarisches Risotto greifst du zu Hartkäse mit mikrobiellem Lab und zu Gemüsesuppe.
Ja, wenn die Reste rasch abkühlen und in den Kühlschrank kommen. Am besten innerhalb eines Tages essen und gut durcherhitzen.
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