Kaiserschmarrn mit Apfelmus – flaumig wie in der Hütte

Der Trick für flaumigen Kaiserschmarrn ist das getrennte Eiklar, der Trick für guten Geschmack die Butter. Dazu Apfelmus vom Hof – fertig ist eine der beliebtesten Mehlspeisen Österreichs.

Kaiserschmarrn ist eine Mehlspeise aus der österreichischen Küche – außen leicht karamellisiert, innen weich und flaumig. Ob er tatsächlich auf Kaiser Franz Joseph zurückgeht, ist nicht belegt. Laut dem Landwirtschaftsministerium leiten Historiker den Namen eher vom „Kaser“, dem Senner, ab, und der Schmarren war ursprünglich ein einfaches Bauernessen aus dem Alpenraum. Erst im 18. Jahrhundert kam er in die städtische Küche.

Die Zutaten vom Hof

Dazu passen diese Produkte vom Biobauern Lehof:

Flaumig durch Eischnee

Für einen flaumigen Schmarren trennst du die Eier. Die Dotter kommen mit Milch, Mehl, Vanillezucker und einer Prise Salz in einen glatten Teig. Das Eiklar schlägst du mit Zucker steif und hebst es zum Schluss vorsichtig unter. Nicht rühren, sondern heben – sonst geht die Luft verloren, die den Schmarren aufgehen lässt.

Rosinen in Apfelsaft

Rosinen gehören für viele dazu, für andere gar nicht. Wenn du sie nimmst, weich sie vorher eine Viertelstunde in naturtrübem Apfelsaft ein. Klassisch wird dafür oft Rum verwendet, mit Apfelsaft ist der Schmarren auch für Kinder geeignet und bekommt eine fruchtige Note.

Pfanne oder Ofen?

In der Pfanne bäckst du den Teig in Butter bei mittlerer Hitze an, viertelst ihn, wendest die Stücke und reißt ihn dann mit zwei Gabeln in Stücke. Bei großen Mengen ist das Backrohr einfacher: Den angebackenen Teig etwa 15 Minuten im Rohr backen, dann wenden und weitere 5 bis 10 Minuten fertig backen. Zum Schluss streust du Kristallzucker über die Stücke und lässt ihn in der Pfanne mit etwas Butter kurz karamellisieren.

Apfelmus, Zwetschkenröster oder Kompott

Klassische Beilagen sind Zwetschkenröster, Apfelmus oder Kompott. Unser Bio-Apfelmus kommt vom Biobauern Lehof in Strengberg. Es passt besonders gut, weil seine Säure die Süße des karamellisierten Schmarrens ausgleicht.

Tipps fürs Gelingen

• Teig rasten lassen: 10 Minuten Pause vor dem Eischnee machen den Teig geschmeidiger.
• Nicht zu dünn: Der Teig soll in der Pfanne etwa 2 cm hoch stehen.
• Feuerfeste Pfanne: Dann kannst du direkt von der Platte ins Rohr wechseln.
• Staubzucker zum Schluss: Erst kurz vor dem Servieren, sonst schmilzt er.

Varianten

• Mit Äpfeln: Einen Apfel in dünne Spalten schneiden und mit den Rosinen auf den Teig streuen.
• Ohne Rosinen: Einfach weglassen – ein Streitpunkt, den jede Familie selbst entscheidet.
• Mit Dinkel: Glattes Dinkelmehl statt Weizenmehl funktioniert ebenso.

Dazu passt: Wein und Saft

Zum Schmarrn passt etwas Fruchtiges ohne Alkohol: Apfel-Holundersaft oder ein Holunderblütensirup mit Wasser aufgespritzt.

Noch eine Mehlspeise: unser Kürbis-Kuchen vom Blech. Alle Produkte vom Lehof findest du unter Lehof.

Häufige Fragen